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What are the origins of classifying nouns into masculine and feminine?

Why are nouns in French classified into masculine and feminine and what laws do classification depend on?
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Pourquoi les toilettes, wc et autres latrines sont-elles au pluriel?

Les lieux d'aisances ont tendance à être au pluriel en français, du moins en France¹ : latrines (de nos jours guère usité au singulier), toilettes (qui n'a ce sens qu'au pluriel, encore qu'on trouve ...