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Remplacer æ par ae est-il acceptable ?

Pour une certaine valeur d'« acceptable », évidemment. La ligature æ n'est plus employée que pour quelques mots rares, Wikipédia cite entre autres cæcum, nævus, præsidium (forme utilisée ...
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Pourquoi l'usage de l'esperluette a-t-il disparu ?

On trouve dans la langue française écrite jusqu'aux environs du dix-neuvième siècle la ligature &, appelée esperluette. D'après Wikipédia, elle est aujourd'hui rejetée dans la langue littéraire. ...