Question de point de vue.
C'est un éleveur, un enfant ou un observateur qui parle des animaux vivants.
C'est un cuisinier qui présente des plats à ses convives.
L'éleveur parlera du poumon de son animal, s'il doit en faire mention.
Le chasseur parlera également des parties du corps par leur nom fonctionnel.
Le cuisinier, manipulant de la viande (et non de la chair ou des muscles), va chercher à classifier ses morceaux en fonction de leur consistance et de la manière de les apprêter. Puis leur trouvera des noms appétissants.
La volonté de détacher le contenu de l'assiette de l'animal familier est probablement à mi-chemin entre l'effet de bord et la volonté mielleuse de ne pas reconnaitre celui que l'on mange. Je pense d'ailleurs que cette gêne est très localisée dans le temps et dans notre culture. (Manger l'autre est une manière de partager l'être et/ou de s'approprier ses forces…)
Je crois simplement que les choix de noms donnés aux animaux ne sont pas le fait des mêmes personnes que celui des noms donnés aux plats.
Une sardine à l'huile d'olive devient dans un grand restaurant un prince des mers dans son jus des fruits du midi.