Version courte
retirer/supprimer
Définitions et nuances
Le concept de deploy/undeploy est proche d'install/uninstall, mais si les termes sont différents, c'est bien qu'il y a une nuance.
On parle généralement d'install/uninstall (FR : installation/désinstallation) lorsque l'on met en place un logiciel sur un ordinateur.
Deploy/undeploy est davantage lié à la mise à disposition d'une application sur un serveur : lors du déploiement d'une mise à jour, rien ne change sur l'ordinateur de l'utilisateur. Le client (souvent un navigateur web) se connectera à un serveur qui peut avoir changé un peu ou beaucoup.
Par exemple, les informaticiens parleront de « déployer la nouvelle version du site web », mais les utilisateurs constateront uniquement que « le site web a été mis à jour ». C'est la même chose lorsque Google (par exemple) commence à « déployer progressivement la nouvelle version de GMail », annonce souvent répercutée telle quelle dans la presse.
Qu'est-ce qu'undeploy ? Est-ce revenir à un état antécédent ? Non, ceci est souvent qualifié de rollback (FR : retour arrière).
Undeploy est réservé à ma connaissance aux serveurs d'applications : on a déployé une application (il est possible d'y accéder et de l'utiliser), mais on choisit de la retirer (l'URL retourne alors une erreur 404 ou 500).
La différence entre rollback et undeploy est nette : dans un cas, on a une ancienne version ; dans l'autre, on n'a plus rien.
Comment traduire undeploy ?
Ainsi que souligné par radouxju, undeploy est un néologisme de la langue anglaise qui n'est utilisé qu'en informatique et, même dans ce contexte, réservée à une utilisation bien spécifique. Ce mot n'est pas défini sur Wiktionary.
radouxju a proposé « désinstallation » mais je crains que celui-ci ne prête à confusion avec install/uninstall et surtout rompe la symétrie qui existe entre ce concept et deploy/undeploy.
Si nous étions à la recherche d'un néologisme, par symétrie avec « installation/désinstallation », nous pourrions proposer l'horrible « dédéployer », mais cela ne semble guère judicieux.
radouxju propose également « retirer » et « rétracter ». Le premier est celui qui me vient le plus naturellement dans ce contexte. Lorsque l'on s'adresse à une équipe d'infrastructure, on peut aussi lui demander de « supprimer » une application.
Note concernant l'utilisation du mot
Les serveurs d'applications (Glassfish dans le lien donné en exemple dans l'OP) offrent la possibilité de déployer ou retirer une application depuis l'interface d'administration. Je n'ai jamais vu cette fonctionnalité utilisée dans le monde professionnel (dans lequel je travaille depuis sept ans).
Par conséquent, je n'ai jamais rencontré de situation d'undeploy (ni d'ailleurs pendant mes études, hormis au cours de nos premiers TD sur les serveurs d'applications). Chaque application a le plus souvent son propre serveur. Si une application est obsolète et doit être mise à la retraite, on supprimera alors ce serveur.