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En cuisine, comment s'appelle la technique qui consiste à insérer une herbe, un champignon, ou une garniture sous la peau de la pièce de viande?

Un plat connu réalisé ainsi est la poularde demi-deuil.

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    Toute la beauté de la question tient à ce que ça ne doive pas être fermé car trop localisé ^_^ Commented Oct 24, 2012 at 14:40

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Cela s'appelle contiser et s'applique à deux techniques similaires:

  • glisser la garniture sous la peau,
  • inciser la viande ou le poisson pour y insérer la garniture, ou faciliter sa cuisson

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