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Dans une réponse on établit un parallèle entre un emploi très particulier de l'adjectif gourmand décrié par l'Académie et l'emploi de persillé sans son persil, particulièrement dans fromage persillé pour identifier l'emploi comme une « aberration » :

Recently, they've introduced the term "gourmand" which means "greedy" as a synonym of "succulent" for a dish, so a "greedy dish" is a succulent dish (aberration); other aberration, they have called blue cheese "fromage persillé", which means cheese in which has been intermingled parsley and there is not a trace of parsley in this particular cheese: the blue matter they refer to, which is blue and not green as is parsley is nothing but mould [...]

[ réponse de LPH, sur French Language Stack Exchange, cc by-sa ]

L'emploi de persillé quand le persil est absent est-il récent et généralement condamné ; constitue-t-il une aberration linguistique incongrue et qui heurterait de plein fouet la sensibilité du locuteur francophone ?

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PERSILLÉ, ÉE, adj. (1694) qualifie un fromage présentant des moisissures vertes, par analogie d'aspect avec la plante telle qu'elle est utilisée en cuisine. Cet adjectif peut se confondre avec le participe passé adjectivé de PERSILLER v. tr. (1694) « garnir de persil » et au figuré « de qqch. », son participe passé qualifiant une préparation accompagnée de persil (1830, bouilli persillé). [...] ◆ Persillé est substantivé pour la fermentation à l'intérieur de certains fromages (1895), donnant son nom à un fromage (1398 , persillé de Savoie) ; en boucherie, il désigne un morceau (surtout de boeuf) dont la viande est parsemée d'infiltrations graisseuses (1911), emploi vivant aussi pour l'adjectif (entrecôte persillée).

[ Dictionnaire historique de la langue française, sup. Rey, Larousse, 2011, « persillé » ]

On trouve entre autres, au Grand Larousse gastronomique (2007) :

BLEU OU PERSILLÉ. Nom générique des fromages à pâte fleurie dite « persillée » provenant des régions montagneuses (Jura, Massif central, Alpes).

• [familles] FROMAGES A PÂTE PERSILLÉE. Le caillé est découpé après le caillage, parfois légèrement brassé, puis ensemencé en moisissures (qui donnent les veinures) avant le moulage et l'affinage. Durant ce dernier, le « bleu » se développe dans les cavités du caillé ou le long des piqûres faites dans la pâte (veines).

PERSILLÉ. Se dit de fromages comportant des moisissures internes vert-bleu. Pour certains d'entre eux, le mot est utilisé comme appellation. [...] Ces fromages à pâte molle sont en grande majorité au lait de vache, le roquefort (brebis) constituant une exception. Leur pâte est ensemencée de moisissures et transpercée à l'aide de longues aiguilles fines pour favoriser le développement des marbrures. Les persillés ont besoin d'un affinage long et minutieux dans des caves très humides (de 2 à 6 mois selon les formes et les tailles).

PERSILLÉ DES ARAVIS. Fromage savoyard de lait de vache (45 % de matières grasses), à pâte molle veinée de vert et à croûte naturelle. Il se présente sous la forme d'un cylindre de 8 à 10 cm de diamètre et de 12 à 15 cm d'épaisseur, et pèse 1 kg. Le persillé de Thônes et le persillé du Grand-Bornand, très proches, sont comme lui fabriqués à la ferme et ont la même saveur relevée.

[ Grand Larousse gastronomique, Les Éditions Larousse, 2007, « bleu ou persillé », « fromages à pâte persillée », « persillé », « persillé des aravis ». ]

Voir aussi au TLFi, « Roquefort bien persillé ».


Non, c'est employé depuis l'époque de Pierre LeMoyne d'Iberville pour qualifier un fromage... Non, c'est parfaitement adéquat et cohérent car on a l'« analogie d'aspect avec la plante telle qu'elle est utilisée en cuisine » (DHLF). Personne n'est surpris car il s'agit du fait français.

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