Je pense que la réponse tient à trois choses.
Avant tout, la prédominance de l'anglais dans les médias, dans les informations que consomment le public et, surtout, dans toute la communication scientifique, a augmenté sensiblement en 40 ans. Par exemple, en 1980, quand le sida commence à être l'objet de recherches, 4,6% des articles scientifiques mondiaux sont encore publiés en français (Hamel, 2007); aujourd'hui, ils sont bien en-dessous d'1% (Stephen et al, 2020) et on peut estimer que dans un domaine comme la médecine, tous les chercheurs francophones de renom publient seulement en anglais. L'accès à l'information est aujourd'hui mondialisé et énormément de journalistes consultant directement des sources en anglais. Pour toutes ces raisons, toute discussion sur le Covid dans le monde anglophone a nécessairement eu immédiatement des influences linguistiques sur la discussion en français.
La seconde différence est effectivement la temporalité. Pour le sida, il se passe plus d'un an entre le premier rapport clinique (juin 1981) et l'utilisation systématique du terme AIDS par le CDC américain (septembre 1982) (Wikipedia). Dans le cas du Covid, il se passe un mois entre la première étude (janvier) et le nommage "COVID-19" par l'OMS (11 février 2020). Avec une diffusion publique immédiate de ces informations au niveau mondial à partir de janvier 2020, le temps de réaction des institutions terminologiques francophones était complètement dépassé.
On pourra dire que certains termes anglophones ont rapidement trouvé des équivalents francophones sans besoin de l'intervention de terminologues (p.ex., distance learning devient apprentissage distanciel), mais il s'agit de calques morphologiques dont l'adaptation française est pratiquement automatique. Les autres sont soit restés non-adaptés, sauf phonologiquement (R0, PCR), soit existaient déjà en français (pandémie, confinement, variant, etc.).
La troisième différence, peut-être la plus intéressante, tient au fait que le sida a, il me semble, été d'abord particulièrement discuté dans le monde nord-américain (même si le virus a été isolé par des chercheurs français), et a donc fait son apparition publique en français au Canada plutôt qu'en Europe. Or, on sait que les autorités québécoises sont particulièrement attachées à l'établissement d'équivalents français aux termes anglais. C'est ce qui s'est passé avec le sida à la fin de 1981: le Ministère canadien de la Santé voulait diffuser un communiqué basé sur des informations du CDC d'Atlanta qui mentionnait le terme AIDS. Le Ministère voulait, à son habitude, diffuser le communiqué tant en français qu'en anglais et a donc fait appel à une terminologue du Bureau de la traduction du Secrétariat d'État, Sylvie DuPont, pour trouver un équivalent à AIDS: c'est à elle que nous devons la traduction française et l'acronyme SIDA. Elle le raconte dans un texte de 2004: Petite histoire du terme « sida ». C'est à mon avis ce passage précoce par le Québec qui a fait la plus grande différence ici: quand le sida a commencé à être discuté largement en France, l'équivalent était déjà disponible.
