Si tu parles d'un seul cheval, ce cheval en particulier qui est très grand, le singulier, si tu parles d'un groupe de chevaux tous plus grands que ceux que tu as déjà montés, au pluriel.
Je n'ai jamais monté de cheval aussi grand... que celui-là.
Je n'ai jamais monté de chevaux aussi grands... que ceux-là.
Pour le journal, on s'attend plus au singulier :
Je n'ai jamais acheté de journal = je n'ai jamais acheté aucun journal.
Le pluriel peut passer si on fait référence à l'activité « acheter des journaux » :
J'ai souvent acheté des magazines pour les clients de l'hôtel mais je ne leur ai jamais acheté de journaux.