Les expressions avec c'est assez autorisent bel et bien un participe passé (c'est tout simplement une tournure passive dans de nombreux cas, mais pas tous) et sont assez courantes.
Deux sens possibles (au moins?) pour c'est assez discuté:
- un sujet de conversation, qui sera dans le contexte, est discuté par de nombreuses personnes, il y a controverse - il s'agit ici d'une litote ou d'un euphémisme;
- il n'est plus nécessaire de discuter, celui/celle qui dit c'est assez discuté veut mettre un terme à la discussion, le sujet a été suffisamment discuté.
Autres expressions courantes avec c'est assez (attention, les nuances peuvent varier suivant les expressions): c'est assez disputé, c'est assez pensé, c'est assez vérifié, c'est assez tergiversé, c'est assez réfléchi, c'est assez employé, c'est assez déterminé, c'est assez répandu, c'est assez dormi ... et bien d'autres.
On trouve par exemple chez Molière (Le Médecin malgré lui, acte I, scène 5, 1666):
Sganarelle. – La, la, la… Ma foi, c'est assez travaillé pour boire un coup ; prenons un peu d'haleine.
Comme pour c'est assez discuté, l'expression c'est assez travaillé peut avoir plusieurs sens, par exemple, que Sganarelle estime qu'il a suffisamment travaillé et peut donc prendre une pause, ou bien, dans un autre contexte, c'est assez travaillé pourrait signifier que quelque chose a été suffisamment élaboré, ou recherché, ou fait preuve d'un certain travail qui a produit un résultat remarquable.
Merci @Marck, @None et @jiliagre pour les suggestions, corrections et compléments.