On est incapable d'établir un lien suffisant entre ce qu'on voit au Québec, le propos du TLFi et ce qu'on présente en France. Il s'agit donc d'un complément d'analyse régional.
Échantillon d'universités québécoises pour le premier cycle dans le domaine du droit :
- UdeM, Uqam, Laval, Sherbrooke : Baccalauréat en droit.
- McGill : Baccalauréat intégré en droit civil et en common law (n.b.).
- Concordia : Mineure en droit et société.
UdeM pour les disciplines mentionnées en question (le type est mentionné uniquement pour le bacc.) :
- Baccalauréat en mathématiques (type Baccalauréat ès sciences, voir aussi McGill) ; Maîtrise en mathématiques (intitulé) ; Doctorat en mathématiques (intitulé).
- Baccalauréat en histoire (type Baccalauréat ès arts) ;
Maîtrise en histoire ; Doctorat en histoire.
- Baccalauréat en sociologie (type Baccalauréat ès sciences); Maîtrise en sociologie (intitulé), M. Sc. (sociologie) en corps de texte ; Doctorat en sociologie (Ph. D.), Ph. D. (sociologie).
- Baccalauréat en littératures de langue française (type
Baccalauréat ès arts) ; Maîtrise en littératures de langue
française ; Programme de doctorat en littératures de langue
française.
- Baccalauréat en droit (type Baccalauréat en droit) ; Maîtrise en droit (intitulé) ; Doctorat en droit.
À première vue dans ce petit échantillon du Québec, on utilise exclusivement la préposition en, et on mentionne des types de grades formels qui chapeautent la plupart des programmes de [niveau] en [domaine]. On garde à l'esprit que ces institutions et leur site web n'ont pas vocation à statuer sur les prépositions en langue française ; on consultera plutôt la BDL (aussi abréviations).
En droit spécifiquement, au Québec, on a traditionnellement le baccalauréat en droit dont le grade est LL. B. (par exemple UdeM : « La réussite du programme donne droit au Baccalauréat en droit (LL. B.). »). Le sens du LL. est plus clair en anglais avec le Bachelor of Laws :
[...] vient de l'expression latine Legum Baccalaureus (bachelier es lois). "LL" est l'abréviation classique du génitif (complément de nom) pluriel de legum [sic, recte : lex].
Wikipédia, Bachelor of Laws (Fr.)
Un législateur est possiblement legum scriptor, par exemple. On pense que si un générique pluriel se cachait derrière le domaine (lois, droit), que c'est en pour en les qui peut prédominer dans l'usage. On pense que c'est un choix du rendu du complément du nom en français selon qu'on a une vision latinisante ou non des grades, ou selon des étapes successives de développement des grades où cette influence est plus ou moins marquée. Il demande beaucoup plus d'expertise et ce n'est donc que pure spéculation.
Par ailleurs, le TLFi contient une note à ès, dont on a traité dans une autre réponse, à l'effet que « [l]'usage semble quelque peu flottant dans les dénominations récentes des grades universitaires, qui, notamment devant les noms de spécialité commençant par s, mettent ès en concurrence avec en et avec de ou des. ».