Il me semble plus correct d'utiliser
Nationalité : Française
En effet ici l'adjectif s'accorde en genre avec nationalité. On peut d'ailleurs remarquer que sur le devant d'une carte d'identité française, on trouve en haut à droite la mention « Nationalité Française » quel que soit le sexe de la personne.
De plus dans ce type de documents administratifs si la connaissance du sexe de la personne est nécessaire il y aura un champ supplémentaire concernant cet aspect.
