Descendre
Pour la première question, descendre a des sens différents selon sa construction. Grosso modo, descendre intransitif (avec être et un complément indirect) met l'accent sur le fait de quitter un lieu "élevé": on descend d'un toit, d'un animal que l'on monte (et apr extension d'un véhicule), d'une échelle, d'une montagne...
D'un autre côté, dans sa construction transitive (avec avoir et un complément direct), descendre, outre son sens d'"abattre avec une arme à feu", met plutôt l'accent sur la "surface" sur laquelle le sujet se déplace: on descend un escalier, une rivière, une pente...
Il y a une certaine variations dans la construction (toujours intransitive, que je sache) avec avoir ou être de certains verbes. Toutefois les verbes de mouvement comme descendre présentent rarement cette variation, qui est beaucoup plus présente dans les composés de paraître, tout particulièrement apparaître et disparaître.
Escalier
À mon sens, escalier au pluriel est un peu un nom collectif qui sous-entend généralement l'ensemble des escaliers d'un bâtiment.
Au singulier, soit on parle d'un escalier ou d'une cage d'escalier précise, soit à tout le moins une volée de marche précise entre deux étages.
Si quelqu'un "a dévalé les escaliers à toute vitesse", cela implique donc pour moi qu'il a descendu au moins deux étages.